### خطرات میوههای خشک و افزودنیهای آنها
به گزارش خبرآنلاین، دکتر نسرین مویدنیا، متخصص در علوم و صنایع غذایی، با اشاره به استفادهی فراوان میوههای خشک بهعنوان جایگزینی سالم برای تنقلات صنعتی، ابراز نگرانی میکند که نامگذاریهایی نظیر «تیزاب» و «گوگرد» موجب ایجاد شک و تردید در بین مصرفکنندگان شده است. بسیاری از افراد این مواد را بهعنوان سموم خطرناک تلقی میکنند، در حالی که واقعیت علمی با این تصور مغایر است.
به گفتهی مویدنیا، تیزاب و گوگرد در صنایع غذایی کارکردهای مختلفی دارند و بر روی برخی محصولات خاص استفاده میشوند. او تأکید میکند که تمامی میوههای خشک لزوماً شامل این ترکیبات نیستند.
#### تیزاب و عملکرد آن در جلوگیری از کپکزدگی
تیزاب، که بهعنوان یک فرآیند فناورانه شناخته میشود، قادر است رطوبت را از میوههای با پوست ضخیم خارج کند. این روش بهویژه در تولید کشمش به کار میرود، جایی که لایه مومی پوست انگور مانع تبخیر آب میشود. با استفاده از محلول قلیایی شامل کربنات پتاسیم خوراکی، این لایه کمی تخریب میشود و فرآیند خشکسازی تسهیل میگردد.
این فرآیند به کاهش زمان خشککردن و جلوگیری از رشد کپکها کمک میکند. در صورتی که مواد باکیفیت و روند مناسب رعایت شوند، مقدار باقیماندهی خطرناک در محصول نهایی وجود نخواهد داشت.
#### گوگرد و نقش آن در ماندگاری
بر خلاف تیزاب، گوگرد و دیاکسید گوگرد بهمنظور حفظ رنگ و افزایش ماندگاری برخی میوهها نظیر قیسی، سیب و هلو استفاده میشود. این ماده با مهار آنزیمهای خاص، از قهوهای شدن میوهها در اکسیژن جلوگیری میکند. با این حال، مقدار مصرف روزانهی مجاز این ترکیبات بهدقت باید رعایت شود.
شستشو یا خیساندن میوهها نمیتواند بهطور کامل اثر گوگرد را از بین ببرد، زیرا برخی از آن بهداخل بافت نفوذ میکند. این نکته بهخصوص برای افرادی که به سولفیتها حساس هستند، اهمیت دارد. ترکیبات گوگردی معمولاً با کدهای E۲۲۰ تا E۲۲۸ روی بستهبندی مواد غذایی مشخص میشوند.
#### میوههای بدون افزودنی
مهم است بدانیم که همه میوههای خشک شامل تیزاب و گوگرد نیستند. محصولاتی نظیر توت سفید، خرما و انجیرهایی که بهصورت سنتی خشک میشوند، معمولاً بدون افزودنیهای شیمیایی تولید میشوند. این محصولات به دلیل عدم استفاده از مواد افزودنی، شکل و رنگ طبیعیتری دارند.
بهطور کلی، تیزاب و گوگرد بهعنوان ابزارهایی برای افزایش ماندگاری و بالا بردن کیفیت ظاهری در تولیدات صنعتی به کار میروند. برای انتخاب میوههای خشک سالمتر، توجه به روش خشککردن و وجود مجوزهای بهداشتی میتواند راهنمای مناسبی برای مصرفکنندگان باشد.
