**جگر دام و سالمسازی آن: نکات و هشدارها**
دکتر حمید خسروی، متخصص علوم و صنایع غذایی، در گفتگویی با خبر آنلاین توضیحاتی را درباره جگر دام ارائه داد و گفت: جگر به خودی خود سمی نیست، اما اگر دام در محیطهای آلوده رشد کرده باشد، ممکن است فلزات سنگین مانند سرب و کادمیوم در بافت آن تجمع یابد. لذا توصیه میشود خرید این محصولات از مراکز دارای تأییدیه دامپزشکی انجام شود.
جگر خام یا نیمهپز میتواند حاوی انگلهای کبدی و آلودگیهای میکروبی باشد که موجب عفونت در انسانها میشود. این عفونتها میتوانند با علائمی مانند تب، درد شکم و خارش خود را نشان دهند. بهویژه، تب کریمه کنگو که یک بیماری ویروسی و خونریزیدهنده است، میتواند از طریق جگر دامهای آلوده منتقل شود. بنابراین، پخت کامل جگر ضروری به نظر میرسد. اگر جگر بهطور صحیح و از منابع معتبر تهیه شود، میتواند به عنوان یک منبع غذایی مغذی و ارزان به سلامتی افراد بهخصوص کسانی که دچار کمخونی ناشی از فقر آهن هستند، کمک کند.
در مورد اینکه کدام روش پخت بهتر است، دکتر خسروی اشاره کرد که اگر جگر بهطور کامل و چه بهصورت کبابی و چه آبپز پخته شود، دیگر خطری از لحاظ میکروبها ندارد. جگر نیمهپز یا آبدار ممکن است خطرناک باشد. همچنین در حالتی که جگر روی آتش کبابی شود و درون آن هنوز خام باشد، احتمال وجود لارو انگل وجود دارد.
از منظر تغذیهای، جگر کبابی که بهطور کامل پخته شود از نظر ارزش غذایی بالاتری برخوردار است؛ زیرا آهن آن به خوبی جذب میشود. در عوض، روشهای طولانیمدت مانند پخت با پیاز ممکن است باعث از دست رفتن مقداری از آهن شود.
درباره جگر سفید و دیگر احشاء مانند دل و قلوه نیز باید گفت که از لحاظ ارزش تغذیهای، جگر سفید نسبت به جگر قرمز سطح کمتری دارد و لازم است در شرایط بهداشتی مطمئن و بهصورت کامل پخته شود. مصرف قلوه نیز دارای ویژگیهای خاص خود است و منبع خوبی از آهن و ویتامین B به شمار میرود.به گزارش منابع معتبر، جگر غذایی مفید است که ممکن است بوی خاص یا بافت آن برای برخی افراد جذاب نباشد. از این رو توصیه میشود بهطور دورهای و از منابع معتبر مصرف شود. دل دام، به عنوان یک منبع پروتئینی خالص، دارای چربی و کلسترول کمتری نسبت به جگر است و میتواند گزینهای مناسب برای افرادی باشد که در پی رژیمهای عضلهسازی و کمچربی هستند.
در خصوص شستشوی جگر قبل از پخت، باید گفت که این کار ضروری است و بهتر است قبل از طبخ صورت گیرد. جگر به دلیل بافت نرم و پرخون خود میتواند آلوده به مواد دفعی و خون باقیمانده باشد. شستشوی ملایم و سریع آن با آب سرد میتواند تا حدی بار میکروبی آن را کاهش داده و بقایای خونابه را حذف کند. باید توجه داشت که شستشو نباید طولانی و یا بهصورت خیساندن انجام شود؛ چرا که ممکن است بر طعم و بافت جگر تاثیر منفی بگذارد. پس از شستشو، جگر باید بهخوبی خشک و بلافاصله پخته شود.
