به گزارش خبرآنلاین، تندرستی بدن به تغذیه مناسب و استفاده از مواد غذایی پاک نیاز دارد.
بر اساس اطلاعات فارس، نگهداری مواد غذایی در دماهای صحیح از مهمترین اصول جلوگیری از فساد غذایی و کاهش رشد میکروبهای مضر به شمار میرود و به حفظ ارزش غذایی این مواد کمک میکند. رعایت اصول امنیت غذایی یکی از پایههای سلامت جامعه است و نگهداری نادرست میتواند موجب انتقال بیماریها و افزایش ضایعات شود. دمای نادرست یکی از عوامل کلیدی در تسریع فساد مواد غذایی است.
**اهمیت دمای مناسب در نگهداری مواد غذایی**
**پیشگیری از رشد باکتریها:** باکتریهایی همچون سالمونلا، اشریشیا کلی و لیستریا در دماهای بین ۴ تا ۶۰ درجه سانتیگراد به سرعت تکثیر میشوند. نگهداری مواد فاسدشدنی در یخچال (زیر ۴ درجه سانتیگراد) یا فریزر (زیر ۱۸ درجه سانتیگراد) این رشد را تحت کنترل قرار میدهد.
**حفظ کیفیت مواد غذایی:** دماهای بالا باعث اکسیداسیون چربیها و کاهش ویتامینهای حساس میشود.
حمید حقانی حقیقی، کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل مواد غذایی و آرایشی بهداشتی، به اهمیت نظارت بر رشد باکتریهای بیماریزا اشاره کرده و آنها را عامل بروز بیماریهای خطرناک میداند. این باکتریها ممکن است در غذاهای بدون یخچال به سرعت رشد کنند و معمولاً با بررسی ظاهر یا بو قابل تشخیص نیستند. وی همچنین به نوع دیگری از باکتریها اشاره کرد که در حال فساد غذا هستند، که اگر چه باعث تغییر طعم و ظاهر میشوند، اما کمتر احتمال دارد که مسبب بروز بیماری باشند.
**روشهای مطلوب نگهداری گوشت**
وی نگهداری گوشت در یخچال و فریزر و همچنین کنسرو کردن را توصیه کرد و اشاره داشت که انواع گوشت مانند گاو، گوسفند و مرغ میتوانند در دماهای منفی ۱۸ درجه سانتیگراد به مدت طولانی نگهداری شوند. این دما فعالیت میکروبها و آنزیمهای مضر را کاهش میدهد.
حقانی تاکید کرد که برای انجماد ایمن، نیازی به بستهبندی در خلاء نیست و باید رطوبت گوشت حفظ شود تا طعم و کیفیت آن حفظ گردد. بستهبندی مناسب قبل از فریز کردن، به جلوگیری از افت کیفیت کمک میکند.
این کارشناس همچنین یادآور شد که گوشتهایی که بیش از دو ساعت خارج از یخچال و یا یک ساعت در دماهای بالای ۳۲ درجه سانتیگراد نگهداری شدهاند، نباید دوباره منجمد شوند.
**یخزدایی ایمن**
به گفته حقانی، روش یخزدایی نیز بسیار مهم است. یخزدایی در دمای اتاق ممکن است باعث رشد باکتریها شود و بنابراین توصیه میشود که گوشت منجمد در یخچال یخزدایی شود یا در کیسه پلاستیکی مقاوم در آب سرد قرار گیرد. همچنین، برای جلوگیری از آلودگی میتوان گوشت را در ظرف دربدار قرار داد.**کنسرو کردن و نگهداری گوشت؛ راهکارهایی برای حفظ کیفیت**
کارشناسان در حوزه صنایع غذایی، فرآیند کنسرو کردن را یکی از روشهای مؤثر در نگهداری غذاها به ویژه گوشت و ماهی معرفی کردند. این فرآیند به مدت ۲ تا ۵ سال امکان نگهداری از کنسروها را فراهم میآورد. در این روش، غذاها حرارت میبینند تا باکتریهای مضر از بین بروند و سپس تحت شرایط خلا درون قوطیها قرار میگیرند تا از ایجاد باکتریهای جدید جلوگیری شود.
دکتر حقانی، متخصص صنایع غذایی، تأکید کرد که باید از فریز کردن گوشتهایی که با سس مایونز، خامه یا کاهو همراه هستند، پرهیز کرد؛ زیرا این مواد به دماهای پایین مقاوم نیستند.
**روشهای فریز کردن انواع گوشت**
به گفته این کارشناس، گوشت قرمز غیرپخته مانند کباب نپخته میتواند ۴ تا ۱۲ ماه و استیکها تا ۶ تا ۱۲ ماه در فریزر نگهداری شوند. همچنین، توصیه شد که گوشت چرخ کرده بیشتر از ۳ تا ۴ ماه فریز نشود. انواع فرآوریشده گوشت مانند ژامبون و هاتداگ نیز حداکثر ۱ تا ۲ ماه قابل فریز شدن هستند.
در مورد مرغ و ماکیان، مراتب نگهداری به این شکل است که مرغ کامل تا یک سال و قطعات جدا شده از آن تا ۹ ماه در فریزر سالم میمانند. دل و جگر مرغ و مرغ چرخ شده نیز نباید بیش از ۳ تا ۴ ماه فریز شوند.
**نگهداری غذاهای دریایی**
کارشناسان توصیه کردند که ماهیها به دستههای کم چرب و چرب تقسیم شوند. ماهیهای کمچرب مانند کاد تا ۶ تا ۸ ماه و ماهیهای چرب همچون قزلآلا تنها ۲ تا ۳ ماه در فریزر قابل نگهداری هستند. علاوه بر این، غذاهای دریایی مانند میگو و صدف تا ۳ تا ۶ ماه از کیفیت مطلوب برخوردارند.
**نگهداری در یخچال**
دکتر حقانی در ادامه توضیح داد که نگهداری گوشت در دمای ۴ درجه سانتیگراد، رشد باکتریهای خطرناک را کاهش میدهد، اما باید به مدت زیاد در یخچال باقی نماند. به طور کلی، بیشتر گوشتهای نپخته تا ۳ تا ۵ روز و گوشت چرخ کرده تنها ۱ تا ۲ روز در یخچال قابل نگهداری هستند. همچنین، ماندگاری مواد پخته شده حاوی گوشت نیز نباید از ۳ تا ۴ روز عبور کند.
در حوزه مرغ، گوشت خام تنها ۱ تا ۲ روز و گوشت پخته ۳ تا ۴ روز در یخچال نگهداری میشود. در مورد ماهی و غذاهای دریایی نیز، این مواد معمولاً ۱ تا ۲ روز در یخچال قابل استفاده هستند، در حالی که ماهی پخته شده تا ۳ تا ۴ روز سالم خواهد ماند.
**نگهداری مواد کنسرو شده**
تخصصهای غذایی تأکید دارند که مواد غذایی کنسرو شده باید در شرایط مناسب و دور از نور و حرارت نگهداری شوند تا کیفیت آنها حفظ شود.یک کارشناس مواد غذایی اعلام کرد که کنسروهای غذایی شامل ماهی، مرغ، گوشت گاو و گوسفند میتوانند به مدت دو تا پنج سال قابل نگهداری باشند. وی همچنین هشدار داد که در صورت مشاهده قوطی کنسرو زنگزده، آسیبدیده، برآمده یا حاوی بوی نامطبوع، مصرف آنها باید به شدت اجتناب شود.
این کارشناس، برآمدگی قوطی کنسرو را به عنوان علامتی از آلودگی به باکتری کلستریدیوم بوتولینوم، که میتواند منجر به مسمومیت و حتی مرگ شود، توصیف کرد. معاونت غذا و دارو همچنین در مورد اهمیت نگهداری صحیح کنسروها در محیط منزل تاکید کرد. به گفته وی، کنسروها باید در مکانی خنک، خشک و تاریک با دمای زیر ۲۹ درجه سانتیگراد نگهداری شوند و هرگز نباید در محیطهای مرطوب یا گرم، مانند زیر سینک ظرفشویی یا کنار اجاق گاز، قرار گیرند.
این کارشناس همچنین افزود که برای جلوگیری از رشد باکتریها پس از باز کردن کنسرو، باقیمانده کنسرو باید در یک ظرف تمیز و دربدار در یخچال نگهداری شود. همچنین، باقیمانده غذاهای دریایی کنسرو شده میتواند در ظرف مناسب تا دو ماه به صورت منجمد ذخیره گردد.
