با استناد به گزارش خبرآنلاین و ایسنا، پژوهشگران اخیراً تحقیقاتی را در آزمایشگاه انجام دادند که به بررسی اثرات روغنهای گیاهی و ترکیبات گوگردی پرداختند. این مطالعه شامل تغییر دما و زمان حرارتدهی به این ترکیبات بود تا مشخص شود آیا آنتیاکسیدانها میتوانند جلوی تشکیل چربیهای ترانس را بگیرند یا خیر.
آزمایشها در شرایطی واقعگرایانهتر از پختوپز روزمره صورت گرفت، که در آن سبزیجات سرشار از ترکیبات گوگردی همراه با روغنهای متداول مانند روغن سویا و زیتون حرارت داده شدند تا تأثیر ترکیب این مواد بررسی شود.
**نتایج به دست آمده نشان میدهد برخی ترکیبات گوگردی، بهویژه پلیسولفیدها که در سیر و پیاز وجود دارند، میتوانند در دماهای بالاتر از ۱۴۰ درجه سانتیگراد موجب افزایش تولید چربیهای ترانس شوند.**
علاوه بر این، آنتیاکسیدانهایی مانند ویتامین «E» نیز آزمایش شدند و مشخص شد که این مواد میتوانند چربیهای ترانس مرتبط با ترکیبات گوگردی را کاهش دهند، اما در جلوگیری از اثرات پلیسولفیدها چندان مؤثر نیستند.
با وجود این یافتهها، پژوهشگران به این نکته مهم تأکید کردند که مقدار چربی ترانس تولید شده در شرایط پختوپز معمولی کم است و نیازی به نگرانی بیش از حد وجود ندارد. هوندا، یکی از پژوهشگران، اظهار داشت که در پختوپز با این سبزیجات، افزایش چربیهای ترانس به صورت حداکثری چند درصد خواهد بود، هرچند دماهای بالا ممکن است این مقادیر را کمی افزایش دهند.
**به وضوح میتوان گفت این مطالعه هیچ توصیهای برای اجتناب از مصرف سیر و پیاز یا دیگر سبزیجات غنی از ترکیبات گوگردی ندارد، زیرا این مواد غذایی دارای ارزشهای تغذیهای بالایی هستند.**
در واقع، این یافتهها به درک علمیتر تغییرات مواد غذایی در هنگام پخت کمک میکند و نشان میدهد که چربیهای ترانس نه تنها ناشی از فرآیندهای صنعتی بلکه به مواد اولیه، دما و زمان پخت نیز وابسته هستند.
**بر اساس اطلاعات منتشر شده، پیام عملی این پژوهش برای آشپزی خانگی این است که هیچ دلیلی برای نگرانی وجود ندارد، اما توصیه میشود از دماهای غیرضروری بالا و حرارت مکرر روغنها اجتناب شود تا تغییرات ناخواسته در چربیها کاهش یابد.**
