**دکتر کبد: حرارت بالا در پخت گوشت میتواند مضر باشد**
بر اساس اطلاعات منتشر شده در انتخابی از دکتر سیریاک ابی فیلیپس، مشهور به دکتر کبد، پخت گوشت با حرارتهای بالا مانند سرخکردن و کبابکردن ممکن است به تولید مواد شیمیایی خطرناکی منجر شود. این مواد میتوانند در طول زمان احتمال ابتلا به کبد چرب، سرطان و التهاب را افزایش دهند.
این پزشک در پست اینستاگرامی خود تأکید کرده است که روشهای پخت ملایمتر، نظیر بخارپز یا آبپز کردن، محافظت بیشتری از سلامت بدن به همراه دارند. طبق گفته او، با تغییرات کوچک در روش پخت میتوان از طعم گوشتهای دلخواه برخوردار شد و در عین حال از سلامت کبد، قلب و دیگر ارگانها محافظت نمود.
**خطرات پخت در حرارت بالا**
پخت گوشت در دماهای بالا موجب بروز واکنشهای شیمیایی میشود که منجر به تولید آمینهای هتروسیکلیک (HCAs) میگردد. این ترکیبات بهویژه زمانی ایجاد میشوند که پروتئینها و قندهای موجود در گوشت در حرارتهای بالا در معرض یکدیگر قرار میگیرند. این مواد پس از گذشت زمان بر احتمال ابتلا به سرطان تأثیر میگذارند.
علاوه بر HCAs، پخت در حرارت بالا همچنین باعث تولید هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقهای (PAHs) و محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته (AGEs) میشود. PAHs زمانی شکل میگیرند که چربیها بر روی شعلهها بریده و دوده تولید میشود و AGEs در نتیجه واکنش قندها با پروتئینها در حرارت بالا تشکیل میشوند. هر دو این ترکیبات میتواند به کبد آسیب وارد کند و روی سلامت قلب تأثیر منفی بگذارد.
**روشهای سالم برای پخت گوشت**
دکتر فیلیپس بر اهمیت استفاده از حرارت ملایم و رطوبت در پخت گوشت تأکید کرده و تنها روشهای پخت با حرارت کم و مایع را توصیه میکند. این روشها میتوانند خطرات تولید مواد شیمیایی مضری را کاهش دهند.
از جمله ایمنترین روشها میتوان به بخارپز کردن و آبپز کردن اشاره کرد که به حفظ مواد مغذی و جلوگیری از تولید مواد شیمیایی مضرد کمک میکنند. همچنین پخت تحت فشار با کنترل حرارت و کمی مایعای روش مؤثری است برای بهبود طعم و حفظ سموم.
استفاده از روش Sous-vide نیز در این راستا بسیار کارآمد است، جایی که گوشت در بستهبندی و با دمای دقیق پخته میشود و به حفظ رطوبت و کاهش تولید مواد مضری مانند HCAها کمک میکند.
**نکات ایمنی برای باربیکیو**
باربیکیو یکی از روشهای محبوب پخت گوشت است، اما باید با احتیاط انجام شود. دکتر فیلیپس برای کاهش ترکیبات مضرباربیکیو، پیشنهاداتی دارد. اولین نکته، مزهدار کردن گوشت با مواد اسیدی مثل سرکه یا لیمو و ادویههای غنی از آنتیاکسیدان است که میتواند میزان تولید HCA را به شکل قابل توجهی کاهش دهد.
این نکات به افراد کمک میکند تا با روشهای سالمتری از کبابکردن گوشت لذت ببرند و به سلامت خود آسیب نرسانند.### نکاتی برای پخت گوشت به شیوهای سالم
به منظور کاهش خطر ابتلا به ترکیبات مضر در گوشت، میتوان آن را به مدت دو دقیقه در مایکروویو قرار داد. این کار به حذف قطرات پرکراتین کمک کرده و پیش نیازهای تولید HCA را کاهش میدهد.
برای پخت گوشت، بهتر است آن را به طور مرتب بچرخانید و از کباب کردن و ریختن چربی روی آتش که میتواند منجر به تولید PAH شود، جلوگیری کنید. همچنین، پیشنهاد میشود که سطوح سوخته گوشت را برش دهید.
یکی دیگر از روشهای موثر پخت، استفاده از پخت غیرمستقیم است. این به معنای قرار دادن گوشت روی قفسهای بلند یا دور از شعلههای مستقیم است تا دما کاهش یابد و واکنشهای شیمیایی تولیدکننده HCA و PAH به حداقل برسد. با تنظیم حرارت و کاهش دود، میتوان از گوشت کبابی با سموم کمتر بهره برد.
### احتیاط در سرخ کردن عمیق
سرخ کردن عمیق گوشت در دماهای بالای ۱۸۰ تا ۱۹۰ درجه سانتیگراد، آن را در روغن داغ غوطهور کرده و ترکیبات مضری مانند HCA و AGE را تولید میکند. حتی سرخ کردن در هوای آزاد نیز میتواند حاوی این ترکیبات باشد. دکتر فیلیپس توصیه میکند که این روشها باید به طور محدود و تنها هر دو هفته یک بار استفاده شوند.
یکی از دلایل پرهیز از سرخ کردن در دماهای بالا، ایجاد استرس اکسیداتیو است که میتواند به کبد آسیب برساند و به التهاب در بدن منجر شود.
### تدابیر محافظتی برای کبد و قلب
پخت ایمن گوشت نه تنها به کاهش خطر ابتلا به سرطان کمک میکند، بلکه از کبد و قلب نیز محافظت میکند. برخی از روشهای روزمره که میتوانند به این هدف یاری رسانند، عبارتند از:
– انتخاب روشهای پخت و پز با حرارت کم و مرطوب مانند بخارپز کردن و آبپز کردن.
– استفاده از ادویههای غنی از آنتیاکسیدان برای طعمدار کردن گوشت پیش از پخت.
– اجتناب از کباب کردن و جدا کردن چربی اضافی حین پخت.
– محدود کردن مصرف غذاهای سرخ شده به مواقع خاص.
با رعایت این نکات، میتوان به سلامت بهتر کبد و قلب کمک کرد.
